Paula Wolfert, la donna che combatte l'Alzheimer con il cibo

Una delle più grandi chef del mondo prova a conservare la memoria grazie alle sue ricette. Ne è nato un libro. Si intitola Unforgettable. Ed è veramente un testo indimenticabile

Paula Wolfert, la donna che combatte l'Alzheimer con il cibo
di Ginevra Orsi

Un giorno mia madre mi chiese come si faceva la pasta con le alici e il pane grattato, lei che aveva cresciuto una famiglia con quel piatto, il nostro comfort food quando a Roma, tra i palazzi della periferia, ci veniva voglia di mare e l'estate sembrava sempre lontanissima. Un giorno Stefania, giornalista, collega e amica mi disse che non si ricordava se ci andasse l'olio nel ciambellone, ma soprattutto in quale punto della ricetta. Prima, durante o dopo? Ogni volta ho tremato, ogni volta ho capito che qualcosa si andava inesorabilmente sgretolando. Mia madre era anziana, Stefania appena cinquantenne. Dopo di allora entrambe hanno affrontato la malattia di Alzheimer, questo collo stretto che spezza i ricordi, ti cancella la memoria, lascia solo patine antiche, poi divora anche quelle in un'amnesia dell'essere senza più passato, con un presente labile, un futuro invisibile. Il tempo che si fa clessidra di roccia, il tempo come un macigno di ossidiana.

Anche Paula Wolfert non rammenta più come si prepara una frittata. Proprio lei, tra le più brave del mondo dietro e davanti i fornelli. Non solo chef di altissimo calibro - considerata uno dei palati migliori d'America - ma regina anche dell'editoria culinaria con otto libri memorabili di ricette e la medaglia della James Beard Foundation for Lifetime Achievement, che equivale a una specie di Nobel.
Paula è nata a Brooklyn nel 1938. Una ragazza curiosa, di talento. Coltissima. Sapeva parlare otto lingue. Ora farfuglia appena l'inglese. Nel 1959 si trasferisce in Marocco e scopre nuovi odori, sapori, spezie. Il suo primo volume viene pubblicato nel 1973 da HarperCollins. Si intitola: “Couscous and Other Good Food from Morocco” e diventa un must. E' lei, Paula, la signora che importa la cucina mediterranea negli Stati Uniti. Ha una prosa sensuale: il cibo è un piacere come il sesso, come l'avventura. Il cibo è viaggio, confronto tra culture. 

Paula Wolfert da ragazza sulla copertina di Unforgettable

Tra Tangeri e Marrakesh ha il tempo di mettere al mondo due figli, essere lasciata dal primo marito con soli 2000 dollari in banca e reinventarsi un'altra vita raccontando come la curcuma o la cannella possano sposarsi con le melanzane, i ceci o l'agnello. E continua a viaggiare: in Francia, in Spagna, in Italia. Visita la Puglia, la Sicilia. E poi la Siria, la Giordania, la Turchia a caccia dei sapori del Mediterraneo. Affina l'olfatto, le pratiche: miscela le spezie, adopera la tajina per cucinare, usa legni bagnati in acqua e aromi per esaltare le carni alla griglia. Si risposa con il romanziere William Bayer. Acclamata ovunque come una stella del food writing finalmente può godersi il successo. Finché un giorno, un giorno del 2013, entra in cucina per preparare una frittata e non sa più come si fa. Come si sbattono le uova, che sapore hanno la zuppa harira o le lenticchie cotte a fuoco lento. Non sa più dove si trova, chi è. La diagnosi è di Alzheimer, demenza degenerativa.

La sua amica Emily Khaiser Thalin le è accanto. E insieme decidono di fermare il tempo e la malattia. Emily raccoglie gli appunti di Paula, si mettono ai fornelli e insieme provano e riprovano a ricreare le magie dei piatti. Ci riescono e grazie a un crowdfunding pubblicano un libro che - come scrive Cook l'inserto del Corriere della Sera - diventa un caso editoriale. Si intitola Unforgettable, indimenticabile, come la canzone di Nat King Cole, come la sorpresa di un'alba alla Medina, come la forza di una donna che attraverso il cibo si sta restituendo un'altra vita, sta provando perfino a curarsi. Perché anche la condivisione lenisce il dolore e la paura. Una formidabile lezione. La più grande ricetta che Paula Wolfert abbia regalato a sé stessa e al mondo.