La locusta è servita. Piaga biblica? No, è novel food

Presto la locusta potrà essere commercializzata per scopo alimentare

Siete pronti a sperimentare nuovi sapori in cucina?  L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha detto si al consumo sulle tavole della locusta migratoria.

Un cambio di rotta

Fino al 2018 il Ministero della Salute ha sostenuto che l’impiego di insetti e derivati a scopo alimentare non era consentita, configurandosi come novel food. La commercializzazione potrà essere consentita solo quando sarà rilasciata a livello UE una specifica. L’ok da parte dell’Efsa farà arrivare dall’UE un via libera?

Le indagini degli esperti

Il parere favorevole di Efsa porta un dibattito in voga da anni a un livello più profondo che include analisi tossicologiche, chimiche, nutrizionali, microbiologiche. Gli esperti sono giunti alla conclusione che il nuovo alimento è “sicuro sotto le condizioni di uso e i limiti proposti (forma essiccata o congelata) e che non è svantaggioso dal punto di vista nutrizionale”. Naturalmente il novel food potrebbe causare allergie più o meno gravi in soggetti sensibili ai molluschi e a i crostacei. Una locusta come un gambero quindi?

È una questione di cultura

Sono molte le resistenze che gli europei dovranno vincere prima di includere nella dieta la locusta. Un detto popolare recita “che al passaggio delle cavallette non resta più niente”, sembra davvero strano pensarle come un piatto completo, nonostante le osservazioni della Fao (Organizzazione delle nazioni unite per l’alimentazione l'agricoltura), sul loro elevato contenuto proteico.

Insetti in ristorante, perché no? – afferma Alessandra Guigoni antropologa culturale specializzata in cibo - Qualche anno fa co-organizzai una food experience a Oristano; con mia sorpresa nessuno rifiutò lo snack di cavallette, né i giovani né i cinquantenni e sessantenni convenuti. Al giorno d'oggi c'è una vera e propria gastromania: si fa a gara ad assaggiare prodotti nuovi, rari, inusuali e gli insetti si inseriscono in quel filone. C'è bisogno di “distinzione” in ogni settore, e il cibo è un forte marcatore di identità e di status socio-economico. Consumare una novità, specie se dibattuta sui social, è un modo per distinguersi ed emergere. Per questo ritengo che anche l'alta cucina metterà gli insetti nei menu degustazione, magari puntando sui temi della sostenibilità, della transizione ecologica e della “cucina circolare”. O piuttosto gli chef punteranno sull'esclusività, proponendo piatti d'alta cucina che contaminano prodotti tradizionali e novel food. Piatti che io assaggerei senza problemi. Non mi chiedo se gli chef useranno gli insetti, ma semmai quando. Il settore Horeca è stato quasi fermo per 400 giorni, adesso è ripartito e credo che le innovazioni arriveranno presto a tavola, per un pubblico che è esigente ma anche molto curioso, desideroso di divertirsi e stupirsi, per lasciarsi alle spalle il periodo Inter-covid. Il cibo è anche una potente forma di entertainment e oggi si va al ristorante per fare una esperienza più che nutrirsi. Gli insetti - con i sentimenti di repulsione e attrazione che ci ispirano - sono perfetti per questo tipo di intrattenimento intellettuale e dei sensi!

Il cibo è una costruzione culturale – ci racconta Andrea Steid antropologo specializzato nell’abitare - l’alimento che mangiamo è naturale ma il sapore che sentiamo lo abbiamo costruito attraverso i modelli culturali in cui ci siamo inseriti. Non sempre, ma molto spesso, il gusto è legato all’esperienza verso quell’alimento. Se mangiamo da sempre piccante saremo portati a preferire il piccante, se ci hanno insegnato che il maiale, il cavallo o la vacca non si mangiano noi non li mangeremo. Anche la mia scelta di non mangiare animali è frutto di letture, confronti e ragionamenti su antropocentrismo e antispecismo. Non mangiare o mangiare gli insetti è dunque una scelta culturale. A livello di impatto ambientale certamente si abbasserebbe tanto il livello di inquinamento con una dieta alimentare basata su insetti e non su animali. Ma ci tengo a sottolineare che si possono comunque utilizzare le proteine vegetali. Quindi il cibo è relativo al contesto di produzione geografico culturale e personale. Nelle mie esperienze son stato in Thailandia, Vietnam e Laos. Mi colpì vedere in un bus in Cambogia bambini che mi sorridevano mentre mangiavano vermi e cavallette. Non ero abituato, mi stupisce meno vedere mangiare un kebab nonostante la mia scelta vegetariana ventennale, perché il nostro contesto culturale ci veicola il concetto di cibo giusto e cibo sbagliato.

Un grande business per il privato ma anche un vantaggio per il pianeta

È sempre la Fao che, combattendo le fake news, illustra i vantaggi di una alimentazione a base di insetti. L'aumento del costo delle proteine animali, lo squilibrio geografico della disponibilità alimentare, gli ingenti danni causati all’ambiente dagli allevamenti intensivi degli animali, la crescita demografica che necessariamente farà aumentare la domanda di proteine, possono essere facilmente contrastati con una dieta alimentare inclusiva di insetti.  Chi riuscirà a investire in questo nuovo business potrà avere margini sostanziali di guadagno data la rapidità e quantità con cui gli insetti si riproducono e a quanto poco consumino in termini di cibo e acqua. Senza contare che sono responsabili dell’emissione di meno dell’1% di carbonio nell’aria, contribuendo quindi a tenere il mondo più pulito.

Non solo locuste

Al momento in fase di valutazione nelle mani degli esperti dell’Efsa ci sono dodici specie di insetti per i quali è stata fatta richiesta di analisi a scopo commerciale alimentare. Tra questi c’è anche la larva Tenebrio molitor, meglio nota come la larva della farina. Insomma, se aprendo un pacco di pasta noterete strani movimenti al suo interno sappiate che è solo la Tenebrio molitor: è commestibile, quindi niente paura, sognate l’Asia e pensate al valore proteico.